Kalıplanmış çikolatalar, ister kendi başlarına isterse kekler ve tatlılar için yenilebilir bir garnitür olarak sunuluyor olsun, tatlılar tepsisine zarif bir dokunuş katın. Esnek, pürüzsüz dokulu silikon kalıplar özellikle çikolata için iyi çalışır, çünkü dayanıklıdırlar, tekrar kullanılabilirler ve kusursuz bir yüzey oluştururlar. Özellikle çikolata yapımı ve kalıplama için yapılan koyu çikolata, sütlü çikolata veya çikolatalı pastiller ile başlayın.
Kalıp seçimi
Çikolata için silikon kalıplar mükemmel bir şekilde düzgün bir iç mekana sahip olmalıdır. Herhangi bir kabarcık, çukur veya kusur, çikolatanın yüzeyine transfer olacaktır. Aşınmış veya çizik kalıplar bitmiş çikolatayı donuk bir görünüm verir. Kalıpları aşındırıcı temizleyiciler veya ovalama pedleri ile yıkamaktan kaçının. Bir kalay veya platin kürü ile gıda sınıfı silikondan yapılan kalıplar en iyi şekilde çikolata için kullanılır, platin ile iyileştirilmiş kalıplar, kalıplanmış çikolataların en ince cidarı için en pürüzsüz iç mekana sahiptir.
Erime ve Tavlama
Çikolata, dolaylı ısıya göre erimeyi gerektirir, ardından parlak bir dış ve keskin bir doku ile kürlenmesini sağlayan bir tavlama işlemi takip eder. Çift kazan içindeki kaynayan suyun üzerine yerleştirilen metal bir kase, çikolatayı kavrulmadan eritir. Gerekli olan çikolatanın dörtte üçünü eriterek başlayın. Küçük doğranmış çikolata parçaları kullanın ve eriyince sürekli karıştırın, 120 derece Fahrenhayt derecesine kadar ısıtın. Çikolata pürüzsüz olduğunda, ısıyı çıkarın ve kalan çikolatayı ekleyin, eriyene kadar karıştırın ve sıcaklık yaklaşık 80 derecesine düştü. Temperleme işlemini bitirmek için çikolatayı tekrar çift cidarda 88 ve 91 dereceleri arasında bitter çikolata ya da sütlü çikolata için 86 ve 88 dereceleri arasında ısıtın.
Mükemmel Akma
Temperlemeden hemen sonra dökmek, çikolatanın kurumasını ve sertleşmesini önler. Silikon kalıpları fırın tepsisine veya tepsiye koyun ve eritilmiş çikolatayı kalıplara dökün. Yumuşak çikolatalar için kalıplar janta doldurulmalıdır. Bir kürdan ucunu kullanarak çikolatayı küçük detaylara kadar düzeltmeniz gerekebilir. Hava kabarcıkları dökülmüş çikolatanın içinde sıkışabilir. Tezgahın üzerine hafifçe dokunarak baloncukları patlatır. Ayrıca, dökülmeden önce her bir kalıbın içine ince bir kat kıvamlı çikolata sürerek hava kabarcıklarını da önleyebilirsiniz.
Kürleme ve Kaldırma
Soğuk hava sıcaklıkları, çikolataların hızlı bir şekilde ayarlanmasına yardımcı olur. Kalıpları buzdolabına yerleştirmek, çikolataları hızlıca soğutarak, 20 dakika kadar hazır olur. Buzdolabının ilk çıkarılmasından sonra tamamen kuruyan çikolatalar biraz bulanık görünecektir. Parlak ıslak lekeler varsa çikolatanın sertleştirilmesi yapılmaz. Tamamen sertleştikten sonra çikolatalar kalıplardan kolayca ayrılacaktır. Kalıpları ters çevirin ve bitmiş şekerleri çıkarmak için hafifçe dokunun veya hafifçe bastırın.
